Es la versión casera del lechón asado: panceta de cerdo hervida primero hasta quedar tierna —a veces con hojas de laurel y sal—, secada y frita entera en aceite caliente hasta que la piel explota en burbujas crujientes, de ahí el «kawali», el wok filipino. Se corta en trozos a martillazos de cuchillo y se sirve con mang Tomas (salsa de hígado) o vinagre con chile y cebolla que corta la grasa. Es un clásico de carinderías y cantinas de todo Luzón.
Ingredientes
600 g de panceta de cerdo en un bloque con piel
2 hojas de laurel
1 cucharada de sal gruesa
1 litro de agua para hervir
500 ml de aceite para freír
Vinagre de caña con chile y cebolla, o salsa de hígado (Mang Tomas)
500–700 kcal por ración típica.
Por ración de unos 150 g de panceta frita, sin arroz ni salsa. (estimado a partir de la receta típica)
