Sinugba — Visayas, Filipinas

Sinugba es el verbo cebuano para asar a la brasa y define toda una cultura de calle en las Visayas: en Cebú, filas de puestos de carbón con pescado, atún y cerdo impregnan barrios enteros con su humo. La marinada es sencilla y ácida —calamansi, salsa de soja, ajo y achuete para el color— y el fuego de carbón de coco hace el resto. Es la forma más directa de comer en la región: se elige la pieza en la parrilla y se acompaña de arroz y un vinagre picante.

Ingredientes

600 g de atún fresco en cubos o costillas de cerdo
6 calamansi (zumo, unos 60 ml)
4 cucharadas de salsa de soja
1 cucharadita de achuete (achiote) en polvo
4 dientes de ajo picados
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 taza de vinagre de caña con chile y cebolla roja para mojar (sinugba estilo sinamak)

280–420 kcal por ración típica. por ración de 200 g; el atún queda en la banda baja y las costillas de cerdo en la alta (estimado a partir de la receta típica)

Dónde probarlo

Cebu City

Cómo se hace

Mezclar el zumo de calamansi, la soja, el ajo, la pimienta y el achuete en un bol.
Marinar el atún o el cerdo al menos 30 minutos; el pescado no más de 1 hora para que el ácido no lo cure.
Ensartar en brochetas si es atún en cubos, o dejar las costillas enteras.
Asar a la brasa de carbón 8-12 minutos, volteando y barnizando con la marinada reservada.
Servir caliente con arroz blanco y el vinagre de chile para mojar.